Moj Vlastny Domaci Spadovy Mikropivovar

AcidLog 04.01.2012 19:30 “Traditionally, brewing was something you did at home”. Touto vetou zo seriálu “More industrial revelations” začala moja cesta k vlastnému mikropivovaru. Výrobu piva ako jeden z pilierov priemyselnej revolúcie predviedli v spádovom pivovare Hook Norton Brewery, čo je trojposchodová budova a na každom poschodí sa udeje iná časť výrobného procesu. Ďalším krokom bola návšteva reštauračného pivovaru. Reakcia “toto musím mať doma” bola v mojom prípade veľmi silná a keď som prehlásil, že budem mať pivovar, u členov rodiny to vyvolalo značné pobavenie. O rok na to sme už varili prvú várku. Ako asi každý čo si chce doma uvariť pivo som aj ja koketoval s myšlienkou na varenie z koncentrátov v kuchyni. Keď som však v knihe “How To Brew” od Johna Palmera videl čo všetko by musela zniesť kuchyňa v byte a aký žalostný výsledok by z toho bol, rozhodol som sa preskočiť túto vývojovú fázu a postaviť rovno normálny pivovar. Už od začiatku mi bolo jasné, že sa chcem vyhnúť všetkým možným čerpadlám a pumpám, ktorých čistenie je náročné a zložité. Tiež som sa chcel vyhnúť zložitým mechanizmom a prevodom, ktoré sa môžu akurát tak zasekávať a kaziť. Bolo preto jasné, že sa bude jednať o konštrukčne čo možno najjednoduchší spádový pivovar fungujúci na princípe gravitácie. Po sérii nákresov a návrhov používajúcich nerezové KEG sudy bolo jasné, že nemám ani dostatočné znalosti ani možnosti opracovávať nerez, že uchytenie sudov nebude dosť pevné a že výška priestoru by musela byť takmer 3 metre. Logická volba boa preto obrátiť sa na firmu, čo s nerezom pracuje a mohla by mi vyrobiť pivovar presne podľa mojich predstáv. Po množstve emailov s nákresmi a popismi, osobných stretnutí a hľadaní riešení objavujúcich sa problémov bol vyrobený prvý prototyp. Môj pivovar je dvojnádobová varňa s pevnou varnou nádobou a pohyblivou odkladacou nádobou, do ktorej sa vkladá scedzovacie dno. V pivovare sa najľahšie varí na jeden rmut, avšak dá sa aj na dva alebo tri rmuty. Spôsob uchytenia ku konštrukcii, na ktorej pivovar stojí, je neštandardný, ale o to jednoduchší a spoľahlivejší. Zmenu vzájomnej polohy nádob som vyriešil bežne dostupným elektrickým zdvihákom, párnik je z bežne dostupných nerezových komínových rúr, na ohrev vody na vysladzovanie využívam obyčajný bojler. Je to slabé miesto pivovaru, pretože neprodukuje dostatočne horúcu vodu, avšak výťažnosť doterajších 6 várok bola viac než uspokojivá. Kvasím v plastovej 60 litrovej nádobe, ktorá je umiestnená v chladničke. Pivo leží v PET fľašiach v tej istej chladničke nastavenej na nižšiu teplotu. Vystierka prebieha vo varnej nádobe, do ktorej napustím vodu z bojlera. Vystieram pri 40 stupňoch, slad schladí dielo na 37 stupňov. Prihrievam na 52 a 63 stupňov, kedy odčerpám časť diela do odkladacej nádoby. V nej je už vložené scedzovacie dno. Rmut prihrievam na 72 a následne do varu. Po povarení ho prečerpám k odpočívajúcemu podielu. Ihneď zdvihnem odkladaciu nádobu no najvyššej polohy. Pri strope je teplejšie, takže nádoba menej vychladne. Zároveň sa rozvrství mláto a pri ďalšom pohybe sa nerozvíri. Nastáva čas na obed a očistenie varnej nádoby. Po podrážaní, kedy ešte kalnú sladinu vraciam nazad do odkladacej nádoby, nastáva sťahovanie predku nazad do varnej nádoby a vysladzovanie. Vysladzujem tak, že mláto kropím vodou z bojlera a pomáham si rýchlovarnou konvicou. Po vysladení sa odkladacia nádoba spustí do najnižšej polohy, mláto sa vyberie aj so scedzovacím dnom a odkladacia nádoba sa vyčistí. Vo varnej nádobe začína chmeľovar. Chmelím na tri razy, posledný chmel už takmer nevarím. Po chmeľovare roztočím mladinu vo varnej nádobe a nechám ochladiť na 80 stupňov. To je dostatočný čas na to, aby v strede nádoby vznikol kalový koláč. Medzičasom do odkladacej nádoby vložím medený chladič. Ten berie vodu zo studne, takže na chladenie nepoužívam pitnú vodu z vodovodu. Mladinu prečerpám do odkladacej nádoby pomocou heveru, ale dá sa použiť aj ventil, ktorý je umiestnený na boku nádoby. Keďže je mladina ešte horúca, odkladacia nádoba aj chladič sa vysterilizujú. Počas chladenia mladiny vysterilizujem spilku a umyjem varnú nádobu. Po vychladení mladiny odkladaciu nádobu dvihnem do najvyššej polohy. Na dne nádoby sa usadili zvyšky kalov, takže prvý liter-dva odložím do hrnca a nechám znovu usadiť kaly. Mladinu prečerpávam do spilky v chladničke, priebežne pridávam kvasnice. Tie som predtým rozmiešal v troche mladiny a prevzdušnil. Na jednu várku sa dá uvariť 60 litrov piva, po pár dňoch to v spilke vyzerá takto. Vývoju pivovaru som venoval pomerne veľa úsilia. Nie každý domovarník má dostatočné možnosti svojpomocne si postaviť pivovar z dostupných materiálov a komponentov, ktorý by mu nahradil varenie v kuchyni. Preto som uzavrel predbežnú dohodu s dvoma firmami, ktoré sú schopné pivovar vyrobiť na zakázku. Cena sa odvíja v prvom rade od ceny nerezu, avšak aj s konštrukciou, bojlerom a ostatnými komponentami sa dá postaviť za 2500 eur. Konštrukcia a vzájomná poloha nádob sa prispôsobuje priestoru, v ktorom je pivovar umiestnený. Celý sa dá umiestniť na stenu o výške 2.5 metra a šírke 2–3 metre, prípadne do rohu miestnosti. V prípade záujmu ma stačí kontaktovať. Varím cca každých 8–10 týždnov a kto by rád videl pivovar v akcii je vítaný. Zároveň rád vybavím a dodám všetko potrebné, aby sa uľavilo aj vašej kuchyni. Dá sa však použiť aj ako laboratórny pivovar v prevádzkach, kde nie je únosné experimentovať na veľkej varni. Na záver by som rád poďakoval tým, bez ktorých by pivovar nevznikol, a to konkrétne celej mojej rodine, p. Václavovi Potěšilovi, p. Ladislavovi Večeřovi a p. Ladislavovi Veselému. autor: hudis